Question

14．在釀制甜酒的過程中：
（1）用冷開水沖洗剛煮熟的糯米至30度左右，目的是：防止溫度過高，將酵母菌燙死
（2）把酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，目的是：酵母菌發(fā)酵分解葡萄糖能產(chǎn)生酒精
（3）再將糯米裝入器皿中，密封，目的是：為酵母菌提供無氧的條件，使其發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精
（4）恒溫保存．（25-30度），目的是：適宜溫度能使酵母菌發(fā)酵．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，分析解答．

解答 解：（1）釀酒要用到酵母菌，用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（2）在制酒過程中酒曲的作用是酒曲中含酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解葡萄糖能產(chǎn)生酒精，因此把酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中．
（3）酵母菌只有在無氧的條件下才能產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此制酒的過程要密封，隔絕空氣，為酵母菌提供無氧的條件，使其發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精．
（4）酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發(fā)酵，影響產(chǎn)酒．
故答案為：（1）防止溫度過高，將酵母菌燙死；
（2）酵母菌發(fā)酵分解葡萄糖能產(chǎn)生酒精；
（3）為酵母菌提供無氧的條件，使其發(fā)酵產(chǎn)生大量的酒精；
（4）適宜溫度能使酵母菌發(fā)酵；

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關(guān)的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．