Question

泡菜的制作工藝，是我國悠久的食文化遺產(chǎn)之一．同學(xué)們可能看過家長制作泡菜（或者還親自制作過泡菜），在自制泡菜時：
（1）你認(rèn)為主要是哪種微生物在起作用？

乳酸菌

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（2）將泡菜壇密封起來的目的是：

造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌生存，也可以控制雜菌繁殖．

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（3）泡菜一般都是什么味？你認(rèn)為這種味道是從哪里來的？

酸味，乳酸菌分解菜中的糖類物質(zhì)為乳酸的緣故．

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（4）你觀察過你家里的泡菜壇嗎？有時可能泡菜壇里會出現(xiàn)一些白色的東西，你認(rèn)為這是什么原因造成的？

密封不好，壇內(nèi)剩下的空間太多等原因，造成雜菌繁殖．

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Answer 1

分析：此題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，如制泡菜要用到乳酸菌，據(jù)此作答．

解答：解：（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中應(yīng)用十分廣泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，還不破壞菜的品質(zhì)．
（2）將泡菜壇密封起來的目的是：造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌生存，也可以控制雜菌繁殖．
（3）泡菜一般都是酸味，乳酸菌分解菜中的糖類物質(zhì)為乳酸的緣故．
（4）有時可能泡菜壇里會出現(xiàn)一些白色的東西，是因為密封不好，壇內(nèi)剩下的空間太多等原因，造成雜菌繁殖．

故答案為：（1）乳酸菌；（2）造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌生存，也可以控制雜菌繁殖；（3）酸味，乳酸菌分解菜中的糖類物質(zhì)為乳酸的緣故；（4）密封不好，壇內(nèi)剩下的空間太多等原因，造成雜菌繁殖．

點評：發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用在考試中經(jīng)常出現(xiàn)，注意掌握，并能應(yīng)用于實際的生活中．