Question

20．小源讓媽媽網(wǎng)購(gòu)了一臺(tái)酸奶機(jī)自制酸奶，這是小源第一次自己動(dòng)手制作食物．按照教程，小源首先將酸奶機(jī)內(nèi)的容器放在沸水中煮5分鐘，接著立刻趁熱將買(mǎi)來(lái)的盒裝新鮮純牛奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的A乳酸桿菌）倒入其中，充分?jǐn)嚢韬�，放入酸奶機(jī)中，設(shè)定加熱溫度和時(shí)間，進(jìn)行發(fā)酵．等待的時(shí)間總是漫長(zhǎng)的，小源很關(guān)心酸奶發(fā)酵的進(jìn)度，時(shí)不時(shí)打開(kāi)酸奶機(jī)看看酸奶是否制作完成．“�！钡囊宦�，設(shè)定的時(shí)間終于到了，小源迫不及待的揭開(kāi)酸奶蓋，品嘗了一口，但是很可惜沒(méi)有制作成功．
（1）“盒裝新鮮純牛奶”為A乳酸桿菌的發(fā)酵提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．
（2）將容器放在沸水中煮5分鐘，目的是高溫滅菌．
（3）“將乳酸菌粉倒入其中”的過(guò)程相當(dāng)于細(xì)菌培養(yǎng)方法中的接種步驟．
（4）小源制作酸奶不成功，應(yīng)該改進(jìn)的地方有：
①沸水煮過(guò)的容器應(yīng)冷卻后再倒入新鮮純牛奶和乳酸菌粉．
②設(shè)定溫度和時(shí)間后，等待過(guò)程中不可時(shí)不時(shí)打開(kāi)．
（5）小源也想知道酸奶制作失敗的原因，他翻閱了一些資料：
資料1：不同溫度下，A乳酸桿菌菌株生長(zhǎng)情況如表．
資料2：在38℃和適宜的環(huán)境下，每ml奶中含有的A乳酸桿菌活菌數(shù)隨發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系如圖．

表：不同溫度下A乳酸桿菌菌株生長(zhǎng)情況表
菌株 編號(hào)	溫度（℃）
	2℃	10℃	25℃	38℃	42℃	53℃	60℃
1	-	-	++	++	+	±	-
2	-	-	++	++	+	±	-
3	-	-	+	+	+	-	-
4	-	-	++	++	+	-	-
5	-	±	+	++	+	±	-
注：++生長(zhǎng)極好；+生長(zhǎng)良好；±菌體很少；-無(wú)菌體

資料3：每mL酸奶中的A乳酸桿菌活菌數(shù)越多，酸奶的品質(zhì)越好．
根據(jù)資料，小源制作酸奶時(shí)應(yīng)將溫度控制在25-42℃范圍內(nèi)；發(fā)酵最長(zhǎng)時(shí)間不宜超過(guò)7小時(shí)．
（6）除酸奶外，饅頭和面包的制作也離不開(kāi)發(fā)酵．饅頭和面包松軟多孔，就是因?yàn)榻湍妇�在無(wú)（有/無(wú)）氧氣的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w．

Answer 1

分析 生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，要將容器洗燙干凈，對(duì)容器進(jìn)行消毒，防止雜菌對(duì)實(shí)驗(yàn)的干擾；乳酸菌在無(wú)氧、適溫的溫度條件下能將乳糖分解成乳酸，據(jù)此解答．

解答 解：（1）“盒裝新鮮純牛奶”為A乳酸桿菌的發(fā)酵提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
（2）將容器放在沸水中煮5分鐘，目的是殺死容器內(nèi)原有的微生物；
（3）“將乳酸菌粉倒入其中”的過(guò)程相當(dāng)于細(xì)菌培養(yǎng)方法中的接種步驟；
（4）小源制作酸奶不成功，應(yīng)該改進(jìn)的地方有：
①沸水煮過(guò)的容器應(yīng)冷卻后再倒入新鮮純牛奶和乳酸菌粉，因?yàn)槿樗峋�在高溫下�?huì)失去活性；
②設(shè)定溫度和時(shí)間后，等待過(guò)程中不可時(shí)不時(shí)打開(kāi)，因?yàn)槿樗峋�在無(wú)氧的條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸；
（5）酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（乳酸菌），根據(jù)資料，小敏制作酸奶時(shí)應(yīng)將溫度控制在25℃--42℃范圍內(nèi)；發(fā)酵最長(zhǎng)時(shí)間不宜超過(guò)7小時(shí)；
（6）除酸奶外，饅頭和面包的制作也離不開(kāi)發(fā)酵．饅頭和面包松軟多孔，就是因?yàn)榻湍妇�在無(wú)（有/無(wú)）氧氣的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w．
故答案為：
（1）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)物）；
（2）高溫滅菌（殺滅雜菌）；
（3）接種；
（4）冷卻；  時(shí)不時(shí)打開(kāi)；
（5）25-42；     7；
（6）酵母； 無(wú)；  二氧化碳．

點(diǎn)評(píng) 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實(shí)際生活中．