Question

【題目】如圖是果酒果醋的制作流程 （如圖所示）．請(qǐng)據(jù)圖回答以下問題：

（1）在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是 ，導(dǎo)致 菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸．

（2）某同學(xué)嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的，一是 ，二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染．

（3）在酸性條件下，可用 來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功．若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用 法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低．

（4）在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒有經(jīng)過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在 關(guān)系；二是由于果酒中的 不利于雜菌的生長(zhǎng)．

Answer 1

【答案】（1）發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán) 醋酸

（2）放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 （答案合理即給分，如排氣、防止裝置爆裂、降壓等）

（3）重鉻酸鉀 （錯(cuò)別字不得分） 稀釋涂布平板法

（4）競(jìng)爭(zhēng) 酒精

【解析】

試題分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/span>

解：（1）在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸．

（2）制作果酒的過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的，一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染．

（3）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功．若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低．

（4）加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長(zhǎng)，從而淘汰掉雜菌．

故答案為：（1）發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán) 醋酸

（2）放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 （答案合理即給分，如排氣、防止裝置爆裂、降壓等）

（3）重鉻酸鉀 （錯(cuò)別字不得分） 稀釋涂布平板法

（4）競(jìng)爭(zhēng) 酒精