Question

【題目】下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程：

回答下列問題：

（1）果醋發(fā)酵主要利用醋酸菌的_____呼吸，圖中果醋發(fā)酵的反應(yīng)式是_____。

（2）酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供_____。如圖表示白砂糖的添加量對酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為_____左右最為合理。

（3）醋酸發(fā)酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進(jìn)行稀釋，原因是_____。

（4）將發(fā)酵好的山楂果醋在 80 ℃左右的溫度下熱處理 8～10 min，目的是_____，以及防止雜菌污染。

Answer 1

【答案】有氧 C2H5OH+O2→CH3COOH＋H2O 碳源 15% 酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵 防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵（或殺死醋酸菌）

【解析】

果酒與果醋制作原理與發(fā)酵條件的比較：

	果酒制作	果醋制作
菌種	酵母菌	醋酸菌
菌種來源	附著在葡萄皮上的野生型酵母菌	變酸酒表面的菌膜
發(fā)酵過程	有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O； 無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2	氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2→ CH3COOH＋H2O
溫度	一般酒精發(fā)酵18～25℃，繁殖最適為20℃左右	最適為30～35℃
氣體	前期：需氧，后期：無氧	需要充足的氧氣
時(shí)間	10～12天	7～8天

（1）果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，是好氧菌，果醋發(fā)酵主要利用醋酸菌的有氧呼吸，果醋發(fā)酵的反應(yīng)式是C2H5OH+O2→CH3COOH＋H2O。

（2）糖類是生物主要的能源物質(zhì)，白砂糖組成元素為C、H、O，可以為酵母菌提供碳源（主要）、能源。據(jù)圖可知，酒精含量達(dá)到最高值時(shí)的最小白砂糖添加量為15%，此時(shí)的白砂糖濃度既有利于酒精的產(chǎn)生，也可以避免物質(zhì)的浪費(fèi)。

（3）酒精發(fā)酵后得到的果酒濃度過高，對醋酸菌的生長不利，會抑制醋酸菌的發(fā)酵，因此醋酸發(fā)酵前需要加入純凈水對山楂果酒進(jìn)行稀釋。

（4）將發(fā)酵好的山楂果醋在80°C左右的溫度下熱處理810min，可以殺死醋酸菌，防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，破壞果醋的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也可以防止雜菌污染。