3．（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，制作過程中加入的鹽、酒、香辛料等能抑制雜菌的生長．制作的后期加入的鹵湯能使腐乳具有獨特的風味．
（2）制作泡菜時所用鹽水煮沸，其目的是殺死鹽水中的微生物．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，目的是增加乳酸菌數(shù)目．制作過程中，泡菜液逐漸變酸，原因是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸．這段時間內(nèi)泡菜壇中雜菌的數(shù)量變化是減少．

分析 1、腐乳制作的原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；腐乳制作過程中加入的鹽、酒、香辛料等能抑制雜菌的生長．制作的后期加入的鹵湯能使腐乳具有獨特的風味．
（2）制作泡菜時所用鹽水煮沸，其目的是殺死鹽水中的微生物．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，目的是增加乳酸菌數(shù)目．泡菜制作過程中，乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少．
故答案為：
（1）毛霉    鹽    酒     風味
（2）殺死鹽水中的微生物    增加乳酸菌數(shù)目     乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸     減少

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗步驟、實驗現(xiàn)象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．

練習冊系列答案
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步驟三：5小時后，測定任氏血中葡萄糖的含量，并處理相關數(shù)據(jù)．
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18．如圖是某同學制作果酒、果醋的實驗流程示意圖．

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